川味文化作者：泡海椒
导读：
√ 老南京川菜概说
√ 南京外帮菜前情
√ 蜀峡饭店之历程
√ 南京川帮之崛起
注：文末附有三十年代初，蜀峡带领大小川菜馆在报纸上刊登的集体广告，其阵仗纵使放到今日，也不多见，足令吾川菜业同仁为之鼓舞。
（一）老南京川菜概说
川菜登陆南京市面，要比在上海和北京来得晚一些。
民元初，上海出现式式轩酒馆，是年冬，北京诞生瑞记饭庄，由此拉开两地川菜序幕。历十余年发展，至二十年代中，两地川菜事业同时迎来第一个高峰，川馆林立，川厨争雄，名店名师遐迩著闻，名菜名点脍炙人口，一跃而为当地饮食界举足轻重的帮口。
而在南京，直到国民政府奠都后，才有川菜馆现身，较前述两地晚了15年之久。即便如此，南京的川菜声势，不但不输上海、北京，就是同川菜大本营成都、重庆相比，也毫不示弱。
下列数据，由笔者不完全统计所得，以见老南京川菜局面之一斑。
自1927年至1949年，南京有名可考的川菜馆达82家，包括以筵席宴会为主的大餐馆，如蜀峡、浣花、皇后、益州等；以零餐便饭为主的小吃馆，如约而精、豆花村、新民、桃园等；以面食点心为主的面食店，如富华春、菜羹香、经济、顺兴园等；以及标榜火锅的四川毛肚大王、怡乐园、巴山、五味和诸馆。
同时，兼营川菜者有13家，其中不乏大名鼎鼎之辈，如综合型的中央饭店、国际饭店、环球饭店，主打粤菜的安乐酒店、世界大饭店，本帮老字号金陵春，浙绍帮的六华春，以西餐著称的撷英、金陵咖啡馆、小巴黎、好莱坞等，都曾应市场需要经营过川菜。
此外，尚有9家经营川味特产的食品商店，有的制售四川泡菜、大头菜、铳辣菜、川式豆豉、豆瓣酱、川味香肠腊肉、银耳山货之类，如川香远、峨眉、蜀丰等店，有的还附设有小食部或茶厅，兼办豆花、茶点、面食之类，如成渝商店、川产商店等。
综上合计，民国中后期22年间，南京涉足川味菜点的商家，至少有104家。再看成立时间，除1938至1945年的8年为新增空白期，其余每年都有新的川菜经营者出现，相当于开办104家只用了14年，这样的频次在当时是相当惊人的，成渝以外，无出其右。
（二）南京外帮菜前情
川菜相对于南京本地风味，属外帮菜，而南京有外帮菜馆，实始于清末金陵设关。
早在1858年，《天津条约》议定南京为通商口岸，因其地为太平军所据，未能实行。直至1899年5月1日，金陵关才举行开关仪式，正式宣布设为商埠。嗣后，西餐随洋船、洋人、洋货入宁。
1900年，时任护军统领的杨境岩军门，为款接外宾，集股创办金陵春公司，于贡院前开设金陵春番菜馆，派胡宾秋经理，为南京西餐馆之先。1903年，江南第一楼设于下关江边，继起者有悦生公司、东惠春、润昌、永和、江南春、涵万楼、金陵村等。各家虽以番菜为号召，但均兼售中餐，有的还设有茶馆、烟室，甚至在明令禁止下，仍恣意代客招妓。这种中西合璧的经营方式，对后来南京菜馆业影响颇深。
当时的中餐馆，统称华菜馆或中菜馆，多由南京、苏州、扬州、镇江、无锡、徽州等地人操办。1909年，名店有问柳、琳琅新馆、三柳居、大兴楼、斌园、新太和馆、清饮楼等。1914年，继增长松园、长松东号、海洞春、老万全、文明雅集等。若以食俗而论，各家皆可称江南风味，故内部或有商帮之别，而于外则尚无风味细分。
1916年以后，南京中餐馆才又有了些新气象，先是北京帮在府东街开山东馆，其后广东帮在下关二马路设粤华楼，又于姚家巷口置群乐楼，业界始有南北两帮。原来笼统的江南风味，内部也开始细分，至1926年，市面已有京苏馆（指南京馆，亦称本地馆）、扬州馆、苏锡馆、浙绍馆、徽州馆、京馆（指北京馆）、广东馆及西餐馆、教门馆、素菜馆之分，久华楼、老万全、魁星园、无锡馆、百利等家即各帮代表。
1927年4月18日，国民政府奠都南京，各界人士汇集金陵，机关林立，人口骤增，大小菜馆应时而起，不仅数量远多于前，风味亦日趋丰富，续添湘、闽、津、豫、川、滇、黔等各省菜馆。
（三）蜀峡饭店之历程
南京首批川菜馆，创于1927年底至1928年初。现知第一家为民生餐室，店设成贤街。其后，又有鼓楼黄泥岗的四川民众食堂，碑亭巷的农家味川菜馆，皆属小吃馆。或因规模有限，又偏居城北，三家馆子并未造起太大声势。
1928年3月27日，蜀峡饭店在府东街正式开幕，南京川菜馆才算有了第一个扛把子。相较民初上海、北京川菜先驱的古色古香，南京的蜀峡则处处透露着新鲜气息。
一是名号新。饭店一词，原是对西式旅馆的称呼，尤指同时提供食宿综合服务的大型旅馆（我国自古也有饭店一说，但内涵与近代饭店不一）。此前的南京，惟英商百利、南京花园等以饭店称，且各家都以旅馆为主要。蜀峡为一大餐馆，只做饮食，并无住宿等业务，以饭店缀名，至少在南京可称先行者之一。
二是选址新。蜀峡店址并非独立门店，而是附设于府东街青年会——全名南京基督教青年会（碑亭巷另有女青年会），在教会场所开川菜馆，这是前所未有的。南京青年会萌芽于1909年，1912年在王正廷、唐绍仪、曹复赓、马伯援等人支持下正式成立，会址初设花牌楼，孙中山曾捐助3000元作为开办经费，并出席成立仪式。1925年，该会又于府东街繁盛地段新建会所，翌年建成迁入。
蜀峡开幕时，房屋尚新，倚青年会营业，优势得天独厚。一方面，该会所在的府东街，后改建中华路，自古为金陵南北要冲，历史悠久，交通便利。另一方面，当时青年会会员逾千人，时常往来会所间，仅此人流量便相当可观。何况会员中尚有各方要员，人脉宽泛，交际频繁。会所周边更遍布机关、会馆、银行、学校，客源极富。蜀峡此举，想必不是无心插柳。
三是组织新。蜀峡由多方合办，既有方致和等川籍人士，又有张如山等南京业界老手，且幕后另有某实权人物（笔者仅握孤证，暂不贸然列出）。川菜馆由四川人牵头，于厨师招募、原料供应、出品把控自有得月先机。而南京资深业者加盟，对蜀峡乃至川菜在南京本地化经营，更有极大推动，张如山后来就参办都益处、西南酒家两大川菜馆。
四是模式新。此前，笔者曾谈到早年川菜馆的经营模式，有专门、主营、兼营几种，主营模式中，店家常以川菜为主，间或兼营其他地方风味菜点。但蜀峡主营川菜的同时，竟兼营西餐，再开业界先河。这一做派，从近代南京菜馆业的角度看，是对清末中西合璧的继承，蜀峡模式后被一些大川馆沿用，又称得上是一种发扬。
天时、地利、人和俱备，蜀峡的经营者进而决定走高价路线，把普通席定在二十元左右，较一般菜馆的高档席仍胜一筹。全新的蜀峡立于金陵城中，令人耳目一新。时值新都初定，那些激荡着新思潮，开创着新局面，又有消费能力先生女士们，不仅没有望高价而却步，反而对其抛撒出巨大热情。
蜀峡甫一开幕，便迎来满座高朋，李登辉、张伯苓、曾熙、谭延闿、邵力子、胡汉民、戴季陶、孙科、王正廷、邢士廉、王树翰、何应钦、韩复榘、石友三、许世英等人先后造访，使得蜀峡名声大震，门庭若市。两年后，原有场地已不敷应用，遂另择新址以扩充经营。
1930年3月14日，蜀峡饭店迁至新街口糖坊桥43号营业，新店设施更齐备，装饰更堂皇，服务更周全。内设新式礼堂，可承办大型会议、婚礼。大小包房数十间，能同时举行多场宴会，房间不仅精美，还备有化妆物品与四时花果，可谓细致入微。至于厨上，则仍由四川名师主理，细心研究，调和食品，中西大菜，应有尽有。
糖坊桥在新街口东北隅，毗邻新都建设中心，巍楼耸立，银行聚集，更具现代气息。此时的蜀峡，也更具大家风范，常承办各种全国性大会、新闻发布会及各类团体聚会，夜以继日迎送各地来宾。汪东、仇鳌、蔡元培、罗家伦、贺耀祖、曲吉尼玛、徐悲鸿、徐志摩、朱培德等人都曾在此落足，黄侃、邵元冲更多次光临，陈调元竟因垂涎蜀峡的炒菠菜、烧粉丝两菜，直由安乐酒家转战于此。
1930年7月20日，四川旅京同乡会在蜀峡饭店正式成立，数百名川籍同乡济济一堂，同叙乡情，共谋发展。该会由前南京全蜀会馆改组而成，向为川人交流互助的重要组织，此番承办成立大会，一举奠定了蜀峡在南京川帮中的地位。
1931年中，蜀峡饭店面向社会公开招股，组织成立股份有限公司，增加资本，自建三层洋楼，进一步扩充营业，并举郭仕鲁任经理。是年底，上海蜀峡饭店在三马路开业，这是南京川菜又一重要时刻。三十年代，上海川菜对南京影响巨大，名店、名厨输出极为频繁，而蜀峡由宁至沪，是为南京川菜异地扩张之发端。
1933年秋，蜀峡由盛而衰，究其原因有三：一是糖坊桥一带市政建设，蜀峡陷入土地纠纷，影响经营；二是浣花、益州、皇后等新一批川菜馆崛起，蜀峡失去一家独大的优势，生意渐落；三是资金既不足，债务亦沉重，而蜀峡收购天天酒家失败，引发官司，雪上加霜。是年冬，蜀峡饭店宣告歇业，翌年被法院查封，以抵偿债务。
（四）南京川帮之崛起
蜀峡饭店谢幕，南京川菜馆却因之而崛起。
1929年初，当蜀峡方兴未艾之际，川菜筵席渐为新都仕女青睐，早期开设的民生餐室与农家味，因未能及时调整策略，不久便推盘他人。但四川民众食堂，却乘着蜀峡掀起的声浪，由专攻小吃转而进军筵席，并大获成功，后一直持续经营到抗战前夕。
1929年夏至1933年夏，在蜀峡鼎盛之时，一大批川菜馆顺势兴起，五东、西南、又益处、新生活、峨嵋、都益处、小进步、昆仑、蜀南、豆花村、新都、乡味斋、浣花、益州、皇后、约而精、随园、春风小啜楼、碧峡村、浴春江……大小30余家川菜馆遍布全城，并形成中山路、夫子庙、黄泥岗三个相对集中地带。
三十年代初，日贼犯华，社会上下，节衣缩食，共赴国难。蜀峡饭店提倡经济小吃，推出廉价客饭，并免除加一、小账、茶饭等额外收费，这些举措得到大小川馆纷纷响应，各尽己所能及之力。
四五年间，南京川帮已初露锋芒，即将迎来群雄逐鹿的时代。
本文系“消失的川菜名店——老南京川菜馆”系列之一
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